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terça-feira, 19 de outubro de 2010

Recesso por motivos de força maior


Novembro, no máximo estarei de volta. 
É a vida real que me chama, precisando de ajustes. Por isso, até lá então!

Livros recomendados (IV)


Grande Dicionário de Culinária, de Alexandre Dumas

Uma obra de referência que vem encantando gerações de leitores, de simples curiosos a chefs, e que ganhou status de 'bíblia gastronômica' ao longo de mais de cem anos de existência gloriosa. Suas centenas de crônicas e receitas gastronômicas formam um vasto painel, em que se destacam tanto clássicos do repertório culinário francês como pratos originais e exóticos dos mais diversos países. 

O 'Grande dicionário de culinária' também se singulariza por combinar gastronomia e literatura e irá com certeza ocupar lugar especial nas estantes de mestres e aprendizes de todas as escolas. Inclui ainda - 615 verbetes - entre eles relatos históricos, cartas a leitores, descrições científicas e crônicas literárias e gastronômicas; mais de 400 receitas - que vão de peixes, aves e carnes a sopas, sobremesas e pâtisserie, de curiosidades e procedimentos artesanais a pratos tradicionais e sofisticados (com todas as receitas dos 40 molhos utilizados); 275 ilustrações de época, com destaque para mestres do traço como Gustave Doré, J.J. Grandville, Amédée Varin; sistema de referências cruzadas, permitindo ao leitor consultas paralelas a verbetes e receitas afins; índice remissivo de verbetes e receitas.

Corra logo e adquira o seu! Vale a pena!


Indicação da minha amiga de Porto Alegre Marcia Regina. Obrigado, mais uma vez!

Gastronomia regional (V)



Galinhada (Região Centro-Oeste)

Ingredientes para preparar o frango
1 frango de 1,5 a 1,80 kg cortado em pedaços
Suco de 2 limões
6 dentes de alho amassados com 1 pimenta dedo-de-moça e 1 colher (sobremesa) de sal temperado
6 colheres (sopa) de azeite
2 litros de caldo de frango (2 litros de água fervente com 2 tabletes de caldo de galinha dissolvidos).

Ingredientes para misturar ao frango já cozido
2 cebolas picadas
2 folhas de louro
1 gomo de lingüiça calabresa cortada em rodelas
3 tomates sem pele e sem sementes cortados em pedaços grandes
Ervas picadas a gosto (manjericão, tomilho e alecrim)
1 cenoura grande ralado grosso
3 xícaras (chá) de arroz lavado e escorrido
5 xícaras (chá) de caldo de frango (1 tablete dissolvido em 5 xícaras (chá) de água quente)
1 ramo de alecrim
4 colheres (sopa) de cheiro-verde (salsinha e cebolinha picados).

Modo de preparo do frango
Passe o limão no frango e o alho amassado com pimenta e sal e deixe por 2h.
Numa panela, aqueça o azeite, cozinhe e doure os pedaços de frango, pingando sempre o caldo, até ficar macio.


Modo de preparo com os demais ingredientes

Junte a  cebola, o louro e a linguiça ao frango. Deixe dourar.
Adicione as ervas, os tomates, a cenoura e cozinhe. Coloque o arroz e refogue por uns 3 min. Despeje o caldo de frango e o ramo de alecrim.
Tampe a panela e deixe até o arroz cozinhar.
Por último, polvilhe o cheiro-verde.

segunda-feira, 18 de outubro de 2010

Vinhos & Bebidas Afins (I)


Harmonização: a arte de combinar vinhos e comidas


O interesse pelo vinho vem crescendo cada vez mais entre os brasileiros, tornando cada vez mais comum encontrá-lo nas mesas de diversos restaurantes, até os menos sofisticados. Não poderia ser diferente. O vinho é a bebida gastronômica por excelência. Não é por acaso que as grandes mecas da gastronomia (França e Itália) são também os mais tradicionais países vitivinicultores. Com o vinho, uma refeição se completa mais do que com qualquer outra bebida. De fato, uma bela harmonização é uma experiência única, em que ambos, prato e vinho, saem ganhando e se mostram muito melhores do que desacompanhados.

Com o vinho mais freqüente à mesa, é natural que surjam dúvidas sobre a combinação de vinhos e comidas. Antes de mais nada, é presciso ressaltar que não tratarei aqui de regras ou princípios absolutos – sempre critiquei e crtiticarei o excesso de rigor, que freqüentemente transforma o enófilo em enochato e liga o vinho ao esnobismo. Ninguém deve deixar de tomar um vinho especial porque a combinação não é a ideal, e nem deixar de considerar o ambiente e a temperatura: um prato que poderia se dar melhor com um tinto muitas vezes pode ser escoltado por um branco, se o dia estiver quente ou se esta for a vontade do grupo. Pode ser que nesse caso não haja uma verdadeira harmonização, que resulte em acréscimo às qualidades de cada um. Mas desde que não haja incompatibilidade, não há problema. O que se deve evitar são apenas os “casamentos litigiosos”. Por exemplo, um peixe de água salgada não deve acompanhar um vinho tânico não porque fere as regras da etiqueta (que nada tem a ver com harmonização), mas porque a combinação do sal com os taninos provocam um sabor metálico, desagradável.

Mas, deixando os extremos de lado, a harmonização é um desafio interessante e, muitas vezes, recompensador. Como dito acima, é fazer um verdadeiro casamento, em que as partes se completam, de forma sinérgica, em harmonia. Em suma, tal qual em uma relação saudável, as partes ganham com a soma e se tornam mais que dois: um realçando as qualidades e virtudes do outro. Ademais, nenhum dos dois prevalece, ninguém é mais importante: os dois simplesmente se entrelaçam, lado a lado, em equilíbrio.

Assim como uma pessoa deve se conhecer para se relacionar verdadeiramente com outra, é imprescindível conhecer as características do vinho (corpo, taninos, intensidade aromática, dulçor, acidez...) e da comida que se pretende harmonizar.

A coisa se complica um pouco mais, pois a combinação ora pode se dar pela similidaridade, ora por contraste. No primeiro caso, um vinho doce como acompanhamento de uma sobremesa. No segundo, esse mesmo vinho doce escoltando um queijo salgado, como um roquefort.

Consultar um bom guia é válido, para se ter uma idéia preliminar. Mas o melhor mesmo é fazer experiências e tirar suas próprias conclusões, lembrando que o que se busca é o prazer: portanto, nada de beber o que não se gosta só porque se trata, em tese, de uma harmonização perfeita.

Apenas para facilitar, seguem alguns princípios:

- Considere o corpo do vinho e do prato. Pratos mais fortes e com muito sabor pedem vinhos mais encorpados, enquanto para pratos mais delicados, vinhos mais leves.
- Pratos gordurosos e suculentos, como carnes e assados, pedem a tanicidade dos tintos, contrapondo a secura que eles causam no palato à untuosidade do prato. A acidez também se contrapõe à gordura e é desejável em pratos em que ela se faça bem presente.
- A intensidade aromática não pode ser esquecida. Pratos com muitas especiarias pedem vinhos igualmente aromáticos e também com maciez para se contrapor à sensação das especiarias no palato. Um bom tinto da casta Syrah ou um branco Gewurztraminer, dependendo do prato, podem ser bons acompnhamentos.
- Não se apegue a ela, mas tampouco esqueça a tradição. O vinho de determinada região, especialmente do velho mundo, muitas vezes é muito apropriado para o prato típico daquele mesmo local. A idéia é a de que, ao longo do tempo, o nativo vinifica de tal forma a possibilitar o casamento perfeito, já que nesses países essa bebida sempre foi pensada para estar à mesa.
- Pratos doces pedem vinhos igualmente doces. Aqueles à base de frutas se dão bem com vinhos brancos doces, como os de colheita tardia. Melhor se tiverem boa acidez, para não ficar tudo muito enjoativo.
- Peixes e frutos do mar, por sua suavidade e acidez, se dão melhor com brancos. Os peixes de sabor mais forte, como salmão, ou mais temperados são bem acompanhados por brancos de mais corpo, como chardonnays barricados. Peixes delicados pedem vinhos acídulos e leves.
- Aves e caças variam de acordo com a intensidade do sabor. Patos e coelhos selvagens se dão bem com tintos de bom corpo e intensidade aromática. Frangos e perus se casam com brancos de bom corpo ou tintos não muito tânicos e frutados.
- Não se esqueça dos molhos e ingredientes, principalmente se ditarem o sabor predominante no prato.
- Espumantes são coringas, realmente. Mas até eles variam em estrutura e intensidade aromática.
Há alguns alimentos que geram casamentos difíceis. Comida japonesa e seu wasabi parecem aceitar apenas brancos e espumantes bem acídulos. Chocolate e vinho não são vistos como amigos, mas um Pedro Ximenes ou um Porto LBV são boas opções e que se saem melhor que o tradicionalmente recomendando Banyuls, na minha experiência.

Todavia, não há como limitar a harmonização a fórmulas e regras exaustivas, seja pela complexidade que permeia o vinho e a gastronomia, seja porque o gosto pessoal é um elemento indispensável. Enfim, brinque com as experiências, esqueça o excesso de formalismo... e bom casamento!


Artigo escrito pelo enólogo Daniel Chaves para o site Belo Vinho. Reprodução Integral.

sábado, 16 de outubro de 2010

Curiosidades Gastronômicas (II)


O dia mundial do Pão e as origens do alimento

O pão e a humanidade andam juntos há muito tempo e a maior prova disto é que hoje, 16 de outubro, comemoramos o dia internacional do pão, provando que o mesmo é uma iguaria que praticamente pode ser encontrada em todas as mesas fartas do mundo, nas mais diversas formas e receitas e o consagrando como um dos melhores alimentos inventados pela raça humana.

Existem indícios arqueológicos de que o pão foi o primeiro alimento a ser processado por mãos humanas a partir de uma matéria-prima natural. Praticamente todas as culturas antigas do Oriente Médio faziam referências ao pão em seus escritos e muitos povos o veneravam como alimento sagrado, presente dos deuses. A Bíblia cita o pão tanto no antigo como no Novo Testamento, e para os cristãos, até hoje, ele simboliza o corpo de Cristo.

No início da civilização agro-pastoril, a moagem e o processamento do trigo e de outros grãos resultavam numa espécie de mingau. Depois, acidentalmente, descobriu-se que da combinação da massa com resíduos orgânicos depositados nas pedras quentes, onde o produto era assado, surgia um pão mais consistente, volumoso e saboroso. Havia sido descoberto o pão.

É de tradição católica também a data que homenageia os padeiros. Instituído em 1955 pelo II Congresso Nacional de Panificação, o dia de Santa Isabel, comemorado em 08 de julho, é também o dia do Padeiro. Santa Isabel era Rainha de Portugal e distribuía pão (palavra originária do latim "panis"), aos pobres, escondida do rei. Um dia, flagrada, disse: "são rosas, senhor" sobre os pães que acondicionava no saiote. Intimada a provar, soltou o saiote e dele caíram pétalas.

Segundo o antropólogo Gilberto Freyre (1900-1987), o Brasil só conheceu o pão no século XIX. Antes do pão consumia-se o beiju de tapioca, a farofa, o pirão escaldado ou a massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne. A atividade de panificação no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos e portugueses. Foi com eles que nos grandes centros, principalmente em São Paulo, se instalaram e proliferaram as padarias, comuns hoje em todo país.

Curiosidades sobre o pão

Em 1.600 AC egípcios e mesopotâmicos já utilizavam processos químicos de destilação, fermentação e redução. A cerveja, originalmente, era feita por padeiros devido à natureza da matéria-prima utilizada: grãos de cereais e leveduras.

No Egito, o pão também servia para pagar salários: um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de cerveja.  

Na Europa, passou a ser um costume as mães darem às filhas que se casavam um pouco de sua massa de pão, por achar que, assim, elas fariam um pão tão gostoso quanto o delas.

Ao longo da história, a posição social de uma pessoa podia ser discernida pela cor do pão que ela consumia. Pão escuro representava baixa posição social, enquanto pão branco, alta posição social. É porque o processo de refino da farinha branca era muito mais caro. Atualmente, ocorre o contrário: os pães escuros são mais caros e, por vezes, mais apreciados por causa de seu valor nutritivo.

Na Revolução Francesa, em julho de 1789, a população se envolve ativamente nas mudanças preconizadas pela Assembléia Constituinte. Revoltas populares em Paris e no interior, causadas inicialmente pelo aumento do preço do pão, culminam no dia 14 com a tomada da Bastilha, prisão que simboliza a tirania absolutista. O governador da prisão e os guardas são massacrados pelo povo e todos os prisioneiros são libertados. Formam-se a Guarda Nacional, com milícia de cidadãos, e as comunas como novas divisões administrativas. Grande parte da nobreza emigra. Em 04 de agosto de 1789 a Constituinte abole o sistema feudal. 

Às vésperas da Revolução, Maria Antonieta, rainha da França, foi informada de que o povo passava fome: “Eles não têm pão, Alteza”. Ao que ela respondeu: “Se não tem pão, que comam brioches”. Não se sabe se o diálogo realmente aconteceu, mas a frase, de fato, ficou famosa. Já a rainha teve a cabeça cortada na guilhotina.

Para os cristãos, como já sabemos, o pão simboliza o corpo de Cristo. Na oração do “Pai-nosso” é pedido a Deus “o pão nosso de cada dia nos dai hoje”. 

Para os judeus, o fermento simboliza a corrupção. Por isso, eles só ofereciam a Deus pães ázimos, sem fermento. Até hoje, esse é o pão que eles comem na Páscoa, época em que é proibido consumir qualquer alimento fermentado. 
O pão mais comprido do mundo foi feito no México medindo 9,2 km de comprimento.

O pão é feito de trigo na França, Inglaterra, Espanha e Itália. Na Alemanha é feito com centeio. Na Noruega é feito com cevada e na Escócia é feito com aveia.

Supermercados e padarias em diversos países oferecem uma grande variedade de pães. Alguns dos tipos mais populares incluem o baguete crocante da França, o pita, pão de origem árabe que é chato e pode ser aberto, formando um envelope que pode ser recheado, a tortilha do México, que pode ser recheada com uma mistura de carne, vegetais e feijão; o pão de milho americano, o escuro pumpernickel da Rússia, pesado como uma tábua; o panetone doce da Itália e as broas de mandioca do Brasil, sem falar do pão de queijo, tradição de Minas Gerais.

Portugal fez o maior pão com lingüiça do mundo. Uma equipe de seis padeiros de Viseu, em Portugal, entrou no livro dos recordes ao fazer um pão com lingüiça de 975,4 metros de comprimento e cerca de oito toneladas de peso.

O Paraná entrou no livro dos recordes em 2008 com o mérito de ter preparado o "Maior pão do mundo". O super pão produzido, media 446,71m, pesando 860,64 Kg, feito em zig-zag. Foram usados os seguintes ingredientes: 400 kg de trigo, 90 l de água, 15 kg de fermento, 6 kg de sal, 36 kg de açúcar, 15 kg de margarina, 15 kg de leite em pó, 720 ovos. Para assá-lo, foi usada uma forma gigante de 2,70m de largura X 19 metros de comprimento, em um forno especialmente adaptado para receber o alimento.

sexta-feira, 15 de outubro de 2010

Em tempos de gripe, nada como canja de galinha



Prato comum na mesa do brasileiro, a canja de galinha é uma receita leve, de fácil preparo e bastante  indicada para os que convalescem de alguma moléstia como a gripe, já que é sempre servida quente. Portanto, mãos à obra caso seja de seu interesse degustar esse prato simples,nutritivo, revigorante e que poder ser feito até uma hora tamanha a sua praticidade.

Ingredientes:

  • • ½ colher (sopa) de óleo
  • • 2 colheres (sopa) de salsa picada
  • • 1 xícara (chá) de arroz lavado e escorrido
  • • 2 cenouras picadas
  • • 2 batatas picadas
  • • 3 tabletes de caldo de galinha
  • • 2 tomates sem pele e sem sementes (opcional)
  • • 1 tablete de peito de frango
  • • 1 tablete de salsão
  • • 1 cebola picada

Preparo:
No fogão: aqueça o óleo e refogue, a cebola e o salsão. Doure o peito de frango e junte os tomates. Deixe cozinhar até que os tomates comecem a se desmanchar. Adicione um litro e meio de água, os tabletes de caldo, a cenoura e a batata. Deixe cozinhar por cerca de 15 minutos. Junte o arroz  e deixe no fogo baixo, até que esteja cozido. Retire o peito de frango, espere esfriar um pouco e desfie-o. Junte o frango desfiado e sirva a canja polvilhada com a salsa. 

Microondas: Coloque em um recipiente refratário o óleo, a cebola, o salsão, os pedaços de frango, os tomates, a batata, a cenoura, uma xícara (chá) de água fervente e os tabletes de caldo. Mexa bem para dissolvê-los, tampe e leve ao microondas em potência alta por cerca de 4 minutos. Junte o arroz e cinco xícaras (chá) de água fervente. Volte ao microondas tampado em potência alta por cerca de 10 minutos. Deixe em tempo de espera de 3 minutos. Junte a salsa e sirva a seguir.

Rendimento: 6 porções.

segunda-feira, 11 de outubro de 2010

Sonhos!


INGREDIENTES
Massa:
4 xícaras (chá) de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de manteiga
2 gemas
1 pitada de sal
2 tabletes de fermento para pão
1 xícara (chá) de leite morno
óleo para fritar
açúcar para polvilhar

Creme:
2 xícaras (chá) de leite
3 colheres (sopa) de amido de milho
4 gemas
1/2 xícara (chá) de açúcar
raspas de limão ou baunilha a gosto

MODO DE PREPARO

Esfarele o fermento e junte o sal. Misture até obter um líquido. Reserve.
Coloque a farinha de trigo (reserve um pouco), o açúcar, as gemas, a manteiga e o fermento reservado misturado com o leite morno em um recipiente. Mexa com uma colher de pau.
Sove sobre superfície lisa, polvilhando com a farinha reservada. Deixe descansar por aproximadamente 10 minutos.
Em seguida, abra a massa grosseiramente com as mãos e modele os sonhos com cortador redondo (pode ser pequeno, médio ou grande).
Coloque em uma assadeira retangular polvilhada apenas com farinha. Cubra com um pano e deixe dobrar de volume.
Frite em óleo não muito quente. Escorra. Abra ao meio com o auxílio de uma tesoura. Coloque o recheio. Passe pelo açúcar.

Creme:
Coloque o leite (reserve um pouco), o açúcar, o amido de milho dissolvido com o leite reservado e as gemas levemente batidas.
Cozinhe até engrossar (aproximadamente 5 minutos). Retire do fogo e adicione as raspas de limão. Mexa.

sexta-feira, 8 de outubro de 2010

Filmes recomendados (III)


Ratatouille


Diferentemente do que eu vinha fazendo nos últimos tempos, ou seja, pedindo a amigos que recomendassem filmes  aos leitores do blog, hoje resolvi eu mesmo fazer uma indicação, aliás perfeita para este mês, cujo décimo segundo dia é dedicado às crianças. Portanto, nada como um filme que desperte nelas o sublime encantamento pelo mundo da gastronomia.

Este filme é Ratatouille, uma produção norte-americana de animação dos Estúdios Disney/Pixar. Uma produção até bastante recente, de 2007.

A trama gira em torno de Remy, um ratinho cinzento e culto que adora comida e possui a pretensão de um dia poder se tornar um chef.  Infelizmente para ele, que mora num dos piores dos lugares que existe, os esgotos de Paris, este é um sonho quase impossível, pois precisa lidar com a pobreza e com a insatisfação de não ter a vida que gostaria, inclusive tendo de sobreviver à custa de comida vinda de terceiros, sem a menor qualidade de preparo ou sabor.

Porém, quando Remy é pego em um desastre e acidentalmente é separado de sua família, ele vai parar no mundo dos humanos, acima do lugar onde morava: Paris, uma das principais capitais da gastronomia mundial. Lá, ele encontra Linguini, um desajeitado humano que precisa aprender a cozinhar para poder manter seu emprego no badalado restaurante Auguste Gusteau. Reunindo então o útil e o agradável, Remy e Linguini, juntos, resolvem conquistar então o paladar de toda a Paris.

A paixão de Remy pela arte culinária não demora a colocar em marcha acelerada uma engraçadíssima e eletrizante corrida de ratos que invadem o mundo da culinária parisiense. Remy então se sente dividido entre sua vocação e a obrigação de voltar para sempre à sua prévia existência de rato. Ele aprende a verdade sobre amizade, família e entende que sua única opção é a de aceitar quem ele é realmente: um rato que deseja ser chef de cozinha.

Brad Bird, o diretor, deu vida a um filme espetacular que nos revela a grande arte do saborear. Utilizando um roteiro até ousado para produções voltadas ao público infantil, ele criou personagens adoráveis e cativantes, com personalidades marcantes que brilham em meio às suas virtudes e vícios. As situações onde se encontram são verossímeis, as tramas divertidas e seus destinos satisfatórios. Ratatouille, enfim, tem de tudo. Em relação ao visual, por exemplo, tem o mérito de resgatar cenários grandiosos, preenchendo-os com cores e realismo e legando aos personagens expressões quase perfeitas.

Portanto, este filme é garantia de diversão. Corra para o videoclube mais próximo e o assista no feriado com as crianças. Eu recomendo com louvor. 

Maiores detalhes sobre esta produção podem ser obtidos na Guia do Filmes e Livros do Mês do blog. Clique em cima do nome do filme e você será redirecionado à página dele na rede de relacionamentos Filmow. 

quinta-feira, 7 de outubro de 2010

Selecionando, conservando e degustando queijos - Conclusão


Queijos e vinhos sem conflito

Ainda que nosso inverno não seja rigoroso, é comum nessa época do ano reunir os amigos para saborear queijos e vinhos. Apesar de ser esse um hábito antigo, a mistura não é tão simples quanto parece. O vinho errado pode matar o sabor do queijo. O contrário também é verdadeiro. Veja algumas sugestões de harmonização: 

Queijos frescos

Muito apreciados pelo paladar nacional, os queijos frescos são ideais para iniciar uma reunião e pedem vinhos brancos frescos, secos, com boa acidez e aromáticos, como o Gewürztraminer, Riesling, Moscatel e Malvasia. Vale abrir também uma garrafa de um rosé. A maioria dos queijos cremosos de leite de cabra também casam perfeitamente com esses vinhos. 

Queijos macios

Tanto o brie quanto o camembert combinam com vinhos brancos estruturados, como um Chardonnay que tenha permanecido em barrica de madeira por algum tempo. Um Sancerre é outra alternativa de primeira. Tintos leves, pouco tânicos, como os do Vale do Ródano, os conhecidos Côtes du Rhône, ou um cru Beaujolais, são outros exemplos de boa companhia. Na Normandia, região de origem do camembert, acompanha-se esse queijo com goles de calvados, destilado feito de maçã, assim como a sidra, o fermentado da mesma fruta. Um camembert maduro e de boa procedência não fará feio se for saboreado com um champanhe. 

Queijos azuis

O sabor complexo e picante do roquefort combina com um Sauternes, vinho francês de sobremesa de alta concentração de açúcar. Com um Tokai húngaro, o resultado também será agradável. No caso do italiano gorgonzola, a combinação clássica é um tinto leve como um Valpolicella nobre, um Barbera ou Bardolino. Arrisque também com um Passito di Pantelleria, o vinho licoroso da Sicília. Você verá que não fica nada mal. Outra possibilidade é abrir um Moscatel português. 

Queijos semiduros

Queijos como o emmenthal, o gruyère e o queijo-de-minas curado e semicurado ficam bem com tintos leves, no máximo de médio corpo, como um Côtes du Rhône, um Pinot Noir ou um Beaujolais (feito com a uva Gamay, já tem versões brasileiras), todos poucos tânicos. Também vão bem com alguns italianos mais leves como o Barbera e o Dolcetto. Podem ser bons parceiros brancos secos como os Chardonnays estruturados que permaneceram em barricas de carvalho. Os holandeses gouda e edam e o italiano asiago têm sabor mais pronunciado e pedem vinhos potentes, como os da uva Shiraz - não a casta original francesa Syrah, mas sua variação espalhada pelo Novo Mundo (Austrália, África do Sul, Argentina). Também formam ótima parceria com um Rioja Reserva, um Cabernet Sauvignon proveniente do Chile ou mesmo um Tannat uruguaio. O provolone pode ser associado com um Chianti Clássico, tinto da Toscana, ou um outro tinto de médio corpo. A mussarela funciona bem com um tinto leve ou de médio corpo.

Queijos duros

Em geral, esses queijos são reservados para a seqüência final, uma vez que com sabor demasiadamente marcante, acabam ofuscando os demais. As virtudes de um parmiggiano reggiano ou de um grana padano são ressaltadas com tintos potentes como um Cabernet Sauvignon Reserva chileno, um Amarone della Valpolicella ou um Zinfandel californiano encorpado. O pecorino vai bem com vinhos de médio corpo. Vale provar com um Malbec argentino, por exemplo. O Malbec traz uma doçura que produz um interessante contraste com esse queijo.

Uma opção interessante é contrariar a regra clássica de aproximar queijos duros e salgados de vinhos encorpados. Experimente prová-los com vinhos generosos, como um Porto ou Madeira. A mesma sugestão se aplica ao provolone. A bebida licorosa rompe com o gosto de defumado desse queijo. 

Como harmonizar uma tábua de queijos 

Houve uma época em que os queijos eram servidos no lugar da sobremesa nos países europeus. Até hoje, os queijos costumam ser servidos para finalizar a refeição (antes ou depois da sobremesa) em países como França, Grã-Bretanha e Itália. Saiba como escolher os queijos e acompanhamentos para compor uma tábua de queijos, seja para terminar uma refeição ou para servir como aperitivo. 

Como escolher os queijos

O primeiro passo é escolher as categorias de queijo de sua preferência. Não é necessário ter queijos de todas as categorias, mas é interessante incluir queijos de diferentes texturas e sabores, dos suaves aos mais fortes (inclua pelo menos um de leite de cabra ou de ovelha). É importante também ter uma variedade de cores e formatos (evite servir todos no mesmo formato). Se possível, use facas próprias para queijos e jamais espete-os com um garfo no momento de cortar. 

Para acompanhar

Os bons queijos deveriam ser degustados ao natural, sem nenhum acompanhamento. Portanto, ao escolher itens para acompanhar uma tábua de queijos tenha em mente que o sabor deve ser sutil e não pode mascarar o ingrediente principal. Veja algumas sugestões:
  • Pães frescos, de casca crocante e sabor neutro, para não "brigar" com o queijo. Nada de pães com frutas secas, nozes, tomate ou azeitona.
  • Frutas da época também podem ser incluídas. Mas evite as de sabor mais ácido (limão, abacaxi, kiwi) e as muito doces. As mais indicadas são maçã, pêra, uva e figo.
  • Frutas secas, como uva passa, damasco, ameixa e figo, combinam muito bem com queijo, principalmente os duros, como o parmesão e o pecorino.
  • As frutas oleaginosas, como noz, castanha de caju, castanha-do-pará, amêndoa e avelã, também são bons acompanhamentos.

quarta-feira, 6 de outubro de 2010

Drinques e Coquetéis (II)


Lagoa Azul

Ingredientes

1 dose(s) de vodka
1 1/2 dose(s) de curaçao blue
1 dose(s) de suco de limão
1 colher(es) (chá) de açúcar


Preparo
Bata na coqueteleira todos os ingredientes e sirva em copo baixo ou longo. Este é o modo clássico de servir, já que o próprio drink fornece uma cor de efeito diferente. Porém, você pode decorar a gosto. 


Dica: O suco de limão pode ser substituído por soda limonada. Decore com algumas cerejas, se quiser.


Receita do bar aBodega, de Santos/SP. 

terça-feira, 5 de outubro de 2010

Aromatizando azeite de oliva



O Pérolas da Degustação traz hoje uma bela e deliciosa maneira de aproveitar todos os benefícios do azeite de oliva: aromatizá-lo! Uma técnica que aguça a criatividade de qualquer gourmet!
Estes azeites, usados com sabedoria, tranformam um prato simples em uma refeição inesquecível! São utilizados como molho, finalização de pratos e decoração e podem ser processados com  o ingrediente de sabor (principalmente os usados em decorações) ou não. Normalmente, costuma-se aquecer levemente o azeite junto ao agente aromático.
Para guardar você terá que esterilizar bem os potes que usará! Para isto, ferva-os e deixe escorrer bem. As ervas usadas devem ser lavadas e secas ao extremo. O azeite não deve conter umidade.
O chef Orlando Baumel, do site Oba Gastronomia (www.obagastronomia.com.br), um mestre na arte de aromatização de azeites, recomenda três formas distintas de se fazê-lo: uma variação do azeite provençal; azeite de alho, tomilho e salsão e azeite de pimentas.
Para o primeiro, usa-se tomilho, alecrim, manjericão (em substituição a manjerona, característica do azeite provençal) e zester (raspas) de laranja. Aqueça levemente todos os ingredientes e passe-os para o vidro.
No segundo, descasque o alho e o ferva por 5 minutos. Aqueça uma panela pequena e toste-o ligeiramente. Junte o tomilho e o louro, aqueça a mistura brevemente e coloque no pote. E aqui uma preciosa dica: deixe o tomilho secar e processe com louro (sem o talo central) e sal. Você terá um dos melhores sais temperados que conheço!
O terceiro é um azeite de pimentas, muito bom para ser usado em carnes. Use pimentas branca em grãos; preta em grãos; Jamaica em grãos; rosa em grãos e pimenta calabresa. Quebre-as um pouco e aqueça com o azeite. Passe para o recipiente. Feito corretamente, durará 2 meses em geladeira. Apesar de não haver proporções nesta receita, use seu bom senso na dosagem. Aconselha-se usar ervas mais fortes em menor quantidade e as mais suaves em maior.
Para dar um realce em seus pratos (além de acrescentar um sabor incrível), processe o azeite com o ingrediente escolhido. Um de meus favoritos é o de hortelã e manjericão. Fica uma cor incrível e um sabor indescritível
Então, fica a sugestão blog. Use a imaginação e crie novos sabores para dar um toque a mais em seus pratos. Que tal um azeite de baunilha, usando a fava? Ou um de tomate seco? Ou quem sabe um de pistaches?
Lembrando que o azeite de oliva é ultra recomendado para pessoas que possuem problemas cardíacos e circulatórios. Leia mais a respeito no link abaixo, uma postagem anterior do blog. Até a próxima!

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